Janna Cropotova har forsket på puls-elektriske felt for å lette cellenes evne til å motta salt. Det kan åpne for redusert bruk av salt, og ikke minst alternativer til natriumklorid. Foto: Janna Cropotova
Janna Cropotova har forsket på puls-elektriske felt for å lette cellenes evne til å motta salt. Det kan åpne for redusert bruk av salt, og ikke minst alternativer til natriumklorid. Foto: Janna Cropotova
Janna Cropotova har forsket på puls-elektriske felt for å lette cellenes evne til å motta salt. Det kan åpne for redusert bruk av salt, og ikke minst alternativer til natriumklorid. Foto: Janna Cropotova

Forskerens metoder kan redusere bruk av vanlig salt i fisk med over 50 prosent

Å eksperimentere med det helligste i det norske matfatet er risikosport. Janna Cropotova har gjort endringer i cellemembranen i fisk, og erstattet natriumklorid med butare-lake i saltet klippfisk. 15 bergensere mener det har gått veldig bra.

Regjeringen tok i 2017 mål på seg til å redusere saltinnhold i mat med 30 prosent innen 2021. Verdens helseorganisasjon ønsker på sin side også å erstatte fem prosent av salt i kjøtt og fisk. 

zoomEt stykke havabbor er plassert i en PEF-celle for eksperimentering.
Et stykke havabbor er plassert i en PEF-celle for eksperimentering.
zoomJanna Cropotova er førsteamanuensis ved Institutt for biologiske fag ved NTNU i Ålesund.
Janna Cropotova er førsteamanuensis ved Institutt for biologiske fag ved NTNU i Ålesund.

Puls-elektrisk felt

For Janna Cropotova passer dette som hånd i hanske for de to prosjektene hun ledet i fjor. 

Det ene gjorde bruk av PEF, eller puls-elektriske felt. Dette er en forholdsvis ny måte å preservere mat på, uten bruk av skadelig oppvarming. Korte, elektriske pulser tar livet av mikroorganismer og reduserer forringelse av matkvalitet og skadelige endringer i kjøttet.

Brukes i Tyskland

Teknologien finnes ennå ikke i Norge, og Cropotova forteller at den i noe grad brukes på flytende matvarer i Europa.

- I Tyskland brukes for eksempel PEF til å fremstille råjuice, da den kan eliminere en del mikroorganismer, forteller førsteamanuensen ved NTNU i Ålesund.

Forskning i Bologna

Tilgang til utstyr fikk hun ved Alma Mater Universita di Bologna nord i Italia, der hun tidligere har gjennomført eksperimenter i forbindelse med doktorgrad.

- Det var der vi utførte alle eksperimentene for det første prosjektet.

Med seg på laget fikk hun forskerne Silvia Tappi, Jessica Genovese, Pietro Rocculi og Marco Dalla Rosa, i tillegg til professor Turid Rustad fra NTNU i Norge.

zoomHavabborprøver i saltlake etter behandling med puls-elektriske felt.
Havabborprøver i saltlake etter behandling med puls-elektriske felt.
zoomPrøver av havabbor etter åtte dager med salting.
Prøver av havabbor etter åtte dager med salting.

Gjennomtrenging av salt

PEF har også evnen til å akselerere gjennomtrenging av salt i lettsaltede produkter, og det er her Cropotovas prosjekt kommer inn.

- Den helper til med å forsere cellemembranen, og gjør at musklene absorberer mer salt fra lake, forteller hun.

Denne cellemembranpermeabiliteten, som det heter, gjør også at saltmengden blir jevnere fordelt i kjøttet. Permeabilitet er cellemembranens evne til å la ulike stoffer passere. Vann og fett passerer for eksempel lettere enn uorganiske ioner som salt.

zoomHavabborprøver laget til etter PEF-behandling.
Havabborprøver laget til etter PEF-behandling.

Surf and turf

Forskergruppen har eksperimentert på klippfisk og på havabbor. Cropotova forteller at svært mange eksperimenter ble gjennomført, blant annet for å finne optimal strømstyrke.

Testing med felt på mellom 10 og 20 ampere gjorde at forskerne konkluderte med at høyere strømstyrker førte til skader på proteiner.

- Fiskemuskelen er sart! Ved for kraftige felt påviste vi fargeendringer og mykere strukturer i vevet.

Forskerne har ikke kunnet konkludere med en entydig, optimal strømstyrke for å sikre jevn inntrenging i kjøttet. Det vil variere fra fisk til fisk.

Ønsker å forske videre

Cropotova er entusiastisk til metoden, og ønsker å forske videre.

- Vi har sendt artikler til to anerkjente forskningstidsskrift, og den er allerede antatt i det ene, forteller hun.

Prosjektet er et innledende prosjekt. For å muliggjøre et større forskningsprosjekt var det viktig å undersøke om antagelsene holdt vann.

- Jeg skal skrive et prosjekt nå, som jeg håper blir antatt. 

zoomJanna Cropotova har også eksperimentert med å erstatte natriumklorid med butarelake.
Janna Cropotova har også eksperimentert med å erstatte natriumklorid med butarelake.
zoomEkstrakt av butare-salt.
Ekstrakt av butare-salt.

Flere prosjekter

Cropotovas forskergruppe har hatt to prosjekter, som har grepet inn i hverandre.

Mens det første prosjektet, som la beslag på to måneder forskningstid i Italia, dreide seg om å få salt inn i fisken, har prosjekt nummer to funnet et alternativ til natriumklorid. Gjennomføringen ble uheldigvis litt amputert av koronautbruddet.

- Vi har jobbet veldig effektivt i tre til fire måneder, men er ikke helt i havn, ler hun.

Forsker på butare

Forskeren forteller at bruk av butare, brun sjøtang, kan erstatte halvparten av saltet i for eksempel klippfisk. Det er ioner fra prebehandlet tare som altså skal kunne brukes i stedet for natriumklorid. 

Rekkefølgen i kombinasjon med PEF-behandling er viktig, har hun funnet ut.

- Hvis vi bruker butare før vanlig salting, klarer vi å erstatte over 50 prosent. Det er jeg sikker på.

zoomEtter syv dager i butarelake ser et stykke lettsaltet torsk slik ut.
Etter syv dager i butarelake ser et stykke lettsaltet torsk slik ut.

Ikke redusert kvalitet

Om mengden salt er redusert, skal kvaliteten ikke være redusert på noe vis, mener hun.

Vi spør om smaken på noe vis endrer karakter?

- På grunn av korona har vi ikke fått gjort større forsøk og offisielle smaksforsøk, medgir Cropotova.

Hun røper imidlertid at bachelorstudenten hennes, Astrid Rimmereide, har gjort en høyst uoffisiell test i Bergen.

- 15 familiemedlemmer mente at det smakte bedre enn det tradisjonelle produktet!

zoomTil høyre et stykke fisk saltet med butarelake, etter én dag.
Til høyre et stykke fisk saltet med butarelake, etter én dag.

Kan bli større prosjekt

Nå håper hun at også prosjektet med bruk av butare kan bli til et nytt og større prosjekt. Hun mener at bedre utnyttelse av butare gir god bærekraft, og ikke bare for klippfisk. 

I Europa er der kun én industri som bruker PEF-teknologi. Det gjør at mulige samarbeidspartnere i et oppskalert prosjekt ennå er begrenset.

- Jeg håper at neste prosjekt blir på skinke i Tyskland. Det kan åpne mange dører i forskningen, tror hun.

( VILKÅR )
 
Del saken