Blokkene kommer ut av tinemaskinen og fiskene plukkes fra hverandre og blir transportert videre til avsluttende vanntining.Foto: Svein Kristian Stormo/Nofima
Blokkene kommer ut av tinemaskinen og fiskene plukkes fra hverandre og blir transportert videre til avsluttende vanntining.Foto: Svein Kristian Stormo/Nofima
Blokkene kommer ut av tinemaskinen og fiskene plukkes fra hverandre og blir transportert videre til avsluttende vanntining.Foto: Svein Kristian Stormo/Nofima

Fryste torskeblokker kan tines med radiobølger

Det kan gi jevnere, raskere og mer skånsom tining.

I et prosjekt finansiert av FHF har Nofima i samarbeid med Lerøy Seafood Group sett nærmere på bruken av radiobølger for å tine torskeblokker. HG-blokker, sløyd og hodekappet torsk, er utfordrende for enhver tineprosess, men resultatene ved bruk av denne teknologien er så langt lovende, også for dette råstoffet.

Jevnere tining

Effekten av radiobølger er nokså lik mikrobølger siden energien går inn i hele produktet uten å måtte gå gjennom overflaten. Siden radiobølgene er mye lengre enn mikrobølgene, vil energien fra radiobølgene trenge dypere inn i produktet sammenlignet med mikrobølger.

I dypfryst fisk vil mikrobølger trenge et par centimeter inn i produktet, og inntrengingen blir enda kortere når temperaturen etter hvert øker. Dette betyr at overflaten tines raskere enn kjernen. De lange radiobølgene vil derimot trenge inn i hele produktet og tiningen vil teoretisk sett skje mye jevnere enn for mikrobølger.

I praksis er det flere mekanismer som avgjør hvor jevnt energien fordeles i en radiobølge-tineprosess, og både formen på produktet og sammensetning vil også påvirke energiopptaket. I dette prosjektet ble kombinasjonen av ny tineteknologi og råstoff med heterogen sammensetning og utfordrende geometri undersøkt

zoomEn blokk som går inn i tinemaskinen. Her kjøres det test der temperatur logges i blokka.
En blokk som går inn i tinemaskinen. Her kjøres det test der temperatur logges i blokka.

Røff behandling

Konvensjonell tining er en langsom prosess, og noe av forklaringen er at all energi må tilføres via overflaten på produktet. Dette betyr at den ytterste delen tiner først, men det tinte laget har dårlig varmeledningsevne og vil dermed fungere som isolering i den videre tiningen. 

De mest vanlige blokkene av sløyd og hodekappet torsk (HG-blokker) er relativt store, og når disse tas rett ut fra fryselageret, må det tilføres mye energi før den frosne blokka er ferdig tint råstoff. 

Først er det viktig å forhindre at blokkene fryser fast i hverandre, og dernest må blokka splittes så raskt som mulig for å øke tinehastigheten, noe som kan innebære nokså røff behandling av blokkene. Undersøkelser som er gjort i regi av Nofimas satsing på temaet fryst råstoff, FRESK, viser at effektiv og skånsom tining er avgjørende for påfølgende kvalitet og holdbarhet på fiskeproduktet.

Færre «hot spots»

Bruken av radiobølger i industriell sammenheng er ikke nytt og har vært brukt i tørkeprosesser i flere tiår. Ved årtusenskiftet begynte en utstyrsprodusent av radiobølgeutstyr å tilpasse utstyret sitt til matindustriens behov, og en «tinemaskin» ble tilgjengelig for bruk i næringsmiddelindustri. 

I Norge har dette blitt brukt hos en fiskematprodusent for tining av fiskefarse, mens Lerøy er første bedrift som satser på denne teknologien for tining av HG-blokker. Dette råstoffet er utfordrende å tine siden det inneholder både skinn og bein i tillegg til muskel. 

Slik variasjon i sammensetning kan gi opphav til ujevn fordeling av energi i tineprosessen. Ujevnheter i blokkens form kan også ha samme virkning, og spesielt fiskespord eller finner som stikker ut av blokka er utsatt for overoppheting. 

Resultatene i dette prosjektet viser at nøye tilpasninger av tineprosessen begrenser «hot spots», og forsøk under industrielle betingelser har vist at litt ujevnheter ikke påvirker utbytte ved filetproduksjon eller den påfølgende holdbarheten til produktene.

zoomFlere blokker går inn i tinemaskinen slik det vil være under normal produksjon.
Flere blokker går inn i tinemaskinen slik det vil være under normal produksjon.

Mindre gnissing

Den store fordelen med radiobølgetiningen er at HG-blokkene raskt kan bringes fra dypfryst tilstand, fra 20 minusgrader opp til 2 minusgrader. Det betyr at blokkene kan splittes til enkeltfisk før tiningen avsluttes i vann. 

Ved konvensjonell vanntining må blokkene være i konstant bevegelse for å unngå å fryse fast i hverandre, og tilsvarende bevegelser i tinekaret brukes også for å splitte opp blokka. 

Ved radiobølgetining unngår man den mekaniske belastningen ved at blokker gnisser mot hverandre og mot tinetanken. Dessuten er behovet for vanntining betydelig redusert etter radiobølgetrinnet, både fordi råstoffet har fått en betydelig mengde tineenergi i «radiokammeret» og fordi det er mye enklere å tine enkeltfisker enn hele blokker.

Største først

Spådommer om framtida for norsk foredlingsindustri vil kanskje måtte gjøres i en krystallkule hvor sikten er noe diffus. Forhåpentligvis er det fordi krystallkula er dekket av rimfrost! 

Hvis dette stemmer, og fiskerne i framtida bare fryser inn topp kvalitet, da må denne kvaliteten bevares både gjennom fryselagring og den avsluttende tineprosessen. Radiobølger kan i så måte være en løsning for å effektivisere og kontrollere tining av fisk, samtidig som det er mulig å beholde høy kvalitet. 

Krav til både kompetanse og investeringslyst vil nok i første omgang gjøre denne typen teknologi aktuell for de største aktørene. Heldigvis har kvalitet og gode løsninger også stor verdi for industrien, og dette blir etterspurt både av bedrifter og forbrukere. 

Nofima har i løpet av de siste årene opparbeidet kompetanse på prosess og hvordan kvalitet påvirkes av frysing og tining, og har også investert i egen radiobølgetiner.

( VILKÅR )
 
Del saken