Fra et landbasert anlegg i Jebel Ali utenfor Dubai.Illustrasjonsfoto: Akva Group
Fra et landbasert anlegg i Jebel Ali utenfor Dubai.Illustrasjonsfoto: Akva Group
Fra et landbasert anlegg i Jebel Ali utenfor Dubai.Illustrasjonsfoto: Akva Group

Slik skal landbaserte oppdrettsselskaper håndtere dårlig smak på fisken

De fleste selskapene sier at de har en plan for å kontrollere dårlig bismak på laksen, eller at de ikke har opplevd dette i det hele tatt.

Prosjekter rundt landbasert oppdrett har hatt en eksplosiv vekst verden over. Dyre feilgrep byr fremdeles på problemer for selv de mest erfarne aktørene, og detaljer om hvordan fisken produseres er interessant for investorer, røktere og kunder. 

Blant de mer betydningsfulle temaene, er smaken på fisken som røktes på land. All atlantisk laks som røktes i RAS-anlegg kan få problemer med dårlig bismak. Det skyldes konsentrasjoner av stoffene geosmin og 2-methylisoborneol - metabolitter som frigjøres av mikrober som vokser i landbaserte oppdrettsanlegg. 

Flere folk i sjømat- og restaurantbransjen hevder å ha opplevd denne smaken, og beskriver den typisk som «gjørmete og jordete». De fleste produsentene av landbasert laks, hevder derimot at de har kontroll på dette problemet, eller har løst det helt.

Atlantic Sapphire fokuserer på å kontrollere fiskens miljø

IntraFish har snakket med flere store aktører som har levert fisk til markedet og spurt dem om de har løst problemene med emmen bismak av fisken. Det er ikke alle oppdretterne som er like åpne om teknikkene de benytter seg av for å løse problemet. 

zoomJohan Andreassen, administrerende direktør i Atlantic Sapphire.
Johan Andreassen, administrerende direktør i Atlantic Sapphire.

Administrerende direktør i Atlantic Sapphire Johan Andreassen sier at det ikke finnes en enhetlig løsning for å kontrollere problemet:

- Alt handler om å kontrollere miljøet og parameterne i anlegget. Om du gjør det, er ikke bismak et problem, sier han til IntraFish. 

Prosessen er ikke enkel, og har ikke en spesifikk fiks.

- Du trenger visse ingredienser for å bake en kake på samme måte som du trenger visse ingredienser for å håndtere fiskens smak. Så lenge du har de ingrediensene er det ikke et problem - det er helt håndterbart, sier Andreassen. 

Han vil ikke si noe om hvordan selskapet håndterer bismak i anlegget i Danmark, og hvordan de skal gjøre det samme i Atlantic Sapphires store anlegg i Miami

Selskapet har opplevd problemer med smaken i fortiden, men kjøpere sier de foretrekker den «milde saken» til Atlantic Sapphires sin fisk over tradisjonelt røktet laks, ifølge Andreassen. 

- Det er åpenbart ikke hyggelig å ha bismak på laksen og derfor er vi veldig fokusert på det, og har innovativ smakshåndtering, og har beveget oss forbi dette problemet, sier han. 

Pure Salmon har gode resultater - uten bismak

Administrerende direktør i den israelske akvakulturleverandøren AquaMaof, David Hazut, viser til gode resultater fra selskapets FoU-avdeling for Pure Salmon i Polen. Dette anlegget er dels eid av investeringsselskapet 8F Asset Management. 

zoomDavid Hazut, administrerende direktør i AquaMaof.
David Hazut, administrerende direktør i AquaMaof.

- Flere uavhengige blindtestpaneler har funnet at vår RAS-produserte laks er lik, om ikke bedre enn tradisjonelt røktet laks i forhold til smak, sa Hazut til IntraFish i februar

8F Asset Managements medgrunnlegger, Martin Fothergill, bekrefter at oppdrettsselskapet har utført flere smakstester, men legger til at de ikke var gode nok til å bidra med empirisk data. 

- Når det er sagt, har feedbacken vi har fått vært ekstremt positiv når det gjelder smak, konsistens, farge og mer, sier Fothergill. 

Han legger til at selskapet har registrert etterspørsel fra kjøpere, inkludert den japanske handelsgiganten Itochu, som inngikk en avtale med Pure Salmon om å distribuere den RAS-produserte fisken i Japan. 

- Japanske kjøpere setter veldig høye standarder for fersk fisk, så dette sier nok noe om Pure Salmons kvalitet, sier Fothergill. 

Oppdrettsselskapet Kuterra velger en forsiktig fremgangsmåte 

Kuterra har drevet med oppdrett av atlantisk laks på land på Canadas vestkyst siden 2013 og har nylig slaktet laks av sushikvalitet for kommersielt salg, under investorene Emergent Holdings og Whole Oceans. 

- Gitt historikken vår og erfaringene vi har som den første landbaserte aktøren i Nord-Amerika, er vi veldig forsiktig med luft og vannkvalitetene i anleggene våre. Dette er for å forsikre at vi får et kvalitetsprodukt, sier administrerende direktør i Emergent Holdings, Jacob Bartlett. De leaser og driver Kuterra, og eier samtidig Whole Oceans. 

Bartlett forteller at selskapets RAS-anlegg gir et stressfritt miljø for fisken, som fører til god smak, god konsistens og en høy etterspørsel etter produktene deres.

Markeds- og innkjøpsdirektør i Intercity Packers Meat & Seafood, Brock Farrall er en langtidskunde hos Kuterra. 

- Vi har distribuert Kuterras atlantiske lakseprodukter i en årrekke. Våre kunder forteller oss konsistent at Kuterras laks er veldig fersk og har en utmerket smaksprofil, sier han. 

zoomAtlantisk laks som vokser opp i RAS-anlegg har fortsatt en utfordring i forhold til avvikende smak ifølge forskere, en faktor som kan true potensialet til den spirende sektoren.
Atlantisk laks som vokser opp i RAS-anlegg har fortsatt en utfordring i forhold til avvikende smak ifølge forskere, en faktor som kan true potensialet til den spirende sektoren.

Swisslachs kjører «super-charged» utrensning 

Den sveitsiske oppdretteren Swisslachs hevder at problemene med bismak ble løst i anleggene deres ved å overdrive en standard renseprosess. 

- Vi kvittet oss med bismak ved å betraktelig øke vannutvekslingen i rensetanken, hvor vi renser fisken i en uke, sier medgrunnlegger i Swisslachs, Ronald Herculeijns, til IntraFish.

Finger Lakes benytter seg av hyppig rens

Finger Lakes Fish Inc. er et nytt landbasert oppdrettsselskap i Auburn i den amerikanske delstaten New York. Her brukes også en renseprosess på rundt fem dager for å kvitte seg med bismak. Det forteller styremedlem og selskapets markedsrådgiver Phil Gibson til IntraFish. 

Oppdrettsselskapet røkter coholaks i lukkede RAS-anlegg og selger nå fisken til restauranter i New York, ifølge Gibson. 

- Vi har ikke fått noe tilbakemeldinger annet enn at de liker laksen veldig godt, sier han. 

AquaBounty har produsert på land i 16 år - uten problemer med smak

Lakseprodusenten AquaBounty er kjent for å røkte genmodifisert laks. Selskapets fisk er allerede tilgjengelig for salg i Canada, og regnes å bli solgt i USA sommeren 2020. Selskapet forsøker også å etablere seg i Kina

zoomSylvia Wulf, administrerende direktør i AquaBounty.
Sylvia Wulf, administrerende direktør i AquaBounty.

- AquaBounty har drevet på med oppdrett i denne typen anlegg i 16 år og har ikke hatt problemer med bismak. Det er på grunn av vår lange erfaring med å drive oppdrett av laks i RAS-anlegg, sier administrerende direktør i AquaBounty, Sylvia Wulf til IntraFish. 

Hun legger til at selskapet fortsetter å forbedre prosessene sine basert på mange års ekspertise og ved å ferdigstille deres design. 

- Vi har ikke opplevd dårlig bismak tidligere. 

Rensing og biofilter er løsningen til Nordic Aquafarms 

Administrerende direktør i det USA-baserte selskapet som holder til i delstaten Maine, Erik Heim, forteller IntraFish at rensing alltid vil være nøkkelen til å fjerne dårlig bismak. 

Nordic Aquafarms er hovedaksjonær i selskapet Sashimi Royal, som har vært i drift og produsert gultailkonge (yellowtail kingfish) i Danmark de siste to årene. 

Geosmin

Er en organisk forbindelse med en distinkt jordisk smak og aroma produsert av visse bakterier, og er ansvarlig for den jordiske smaken av rødbeter og bidrar til den sterke duften som oppstår i lufta når regn faller etter en tørr vær eller når jord er forstyrret.

Heim forteller at anlegget ikke har opplevd problemer med geosmin i kommersiell produksjon og legger til at de lengste renseperiodene selskapet har opplevd har vært mellom fire til fem dager. 

- Du må overvåke det. Når systemene dine modner, har du nødt til å overvåke geosminnivåene dine konstant slik at du vet hva som foregår i systemene, sier Heim. 

Han legger til at kjøpere og konsumenter så langt ikke har klaget på bismak i laksen. Samtidig forteller han at geosmin er et enkelt faktum for alle landbaserte oppdrettere. 

- Vi kommer aldri til å klare å kvitte oss med geosmin i systemene. Det er en biofilm, en naturlig bakterie i systemet. Men gjennom de siste to til tre årene, har mye blitt gjort for å undersøke dette hos Nordic Aquafarms

Rensing er stort sett oppfattet som den beste metoden for å bøte med smaksproblemer i landbaserte oppdrettsanlegg.

 De fleste landbaserte aktørene bruker det som en del av prosessen. Men det kommer med en kostnad: 

- Drømmen til lakseoppdrettere er å redusere den tidsperioden for rensing så mye som mulig. Desto lenger fisken sulter, desto mer biomasse mister du, sier Heim. 

Les flere saker fra IntraFish:

( VILKÅR )
 
Del saken