KONTROLLERER: Kvalitetskontrollør Jonette Braathen har sammen med kontrollørene i Råfisklaget utført 280 kvalitetstilsyn så langt i år, i tillegg til over 300 ressurskontroller.Foto: Geir Sogn Grunnvåg
KONTROLLERER: Kvalitetskontrollør Jonette Braathen har sammen med kontrollørene i Råfisklaget utført 280 kvalitetstilsyn så langt i år, i tillegg til over 300 ressurskontroller.Foto: Geir Sogn Grunnvåg
KONTROLLERER: Kvalitetskontrollør Jonette Braathen har sammen med kontrollørene i Råfisklaget utført 280 kvalitetstilsyn så langt i år, i tillegg til over 300 ressurskontroller.Foto: Geir Sogn Grunnvåg

- Det er like lett å ødelegge fisk på fiskebruket som om bord i båten

Kvalitetskontrollør i Råfisklaget, Jonette Braathen, tar i denne kronikken et oppgjør med hvordan hun opplever at fisken blir behandlet når den kommer over kaikanten.

Kraftige klask av fisk som treffer bunnen i et tørrlagt kar akkompagnert med lyden av hav og måseskrik. Det er en helt vanlig dag på jobb og fersk fisk har akkurat kommet inn med båtene fra havet.

For meg som kvalitetskontrollør er lydene av fisk som treffer harde overflater ikke gledelig, heller ikke noe som jeg forbinder med effektivitet. For meg og mine medkontrollører er det lyden av kvalitet som ødelegges og gjør at fisken ikke kan videreforedles til de beste sluttproduktene. For bedriftens eiere og ledere burde det være lyden av tapt verdiskapning og inntjening.

Se på transportlinja

Så hvem sitt ansvar er det å fortelle truckføreren at det ikke er noen gevinst i å løfte fiskekaret høyest mulig før det tømmes over i det neste?

Inne på anlegget føres fisken ofte via transportbånd gjennom produksjonslokalene. Også her ser vi at fallhøyden er stor.

Her er en utfordring; Hva med å gå igjennom bedriften og se på transportlinja med et kritisk blikk for antall ganger fisken faller, og hvor høyt? Vi er sikre på at alle har noe å hente! Å justere avstanden mellom transportlinjene er ofte en enkel jobb som drevne fagfolk kan fikse uten store kostnader, men som sparer fisken for utrolig mange «blåmerker»!

Kongekrabben får juling

Kongekrabben er et høykostprodukt - som også får juling. På fiskemottaket sorteres den på kvalitet og størrelse. Det vil si; den kastes rundt og treffer ofte hard plast og skarpe metallkanter når den går inn for landing - og vipps så gikk kiloprisen til fisker ned fra 200 til 70 kr (regnet med utgangspunkt i snittprisene for henholdsvis 22-32 hg uskadd og skadd krabbe).

Som ettertraktet sjømatdelikatesse i store deler av verden forventer man en langt mer varsom behandling. Betalingsviljen for kongekrabbe er tross alt veldig mye større om den har bein og klør intakt når den skal presenteres til kunden.

Kontrollørene i Råfisklaget har gjennomført mer enn 280 kvalitetstilsyn så langt i år, i tillegg til over 300 ressurskontroller. Det betyr mye tilstedeværelse på kaia og et unikt utgangspunkt for å danne seg et bilde av hvordan jobben gjøres, også på fiskemottakene.

Selv om vi ser mye bra, så er det er definitivt en del å ta tak i.

Lett å ødelegge fisk

På kaia snakker vi med fiskerne om hva de må gjøre for å sikre at sjømaten de leverer har best mulig kvalitet; man må bløgge fisken umiddelbart og ha nok vann og is i kontainerne slik at fisken både kjøles raskt og skånes for press. Man må unngå å ha løs fisk på dekk eller i rommet og man må ha en fornuftig redskapsmengde som røktes hyppig.

Mange gjør en god jobb - og noen ikke.

Når fiskeren har gjort det som er mulig for å levere fra seg et kvalitetsråstoff er det fiskeindustrien som er neste ledd i produksjonskjeden.

La det ikke være tvil; det er like lett å ødelegge fisk på fiskebruket som om bord i båten.

zoomMÅ IVARETAS: Fersk fisk som ivaretas optimalt av både fisker og fiskemottak kan ha en holdbarhet opp til 14 dager.
MÅ IVARETAS: Fersk fisk som ivaretas optimalt av både fisker og fiskemottak kan ha en holdbarhet opp til 14 dager.

Ikke godt av varme

På fine vårdager er det godt å være kontrollør på kaikanten å kjenne den første varmen fra sola som gjør at snøen tiner fra taket.

Den varmen kjenner fisken også, men det har den ikke godt av.

Når fisket er rikt og båtene ligger i kø for å levere dagens fangst, kan alle forstå at det tidvis blir fisk som må vente før den sløyes på mottaksanlegget.

Vet man da at fersk fisk som blir utsatt for en forhøyet temperatur i noen få timer kan få redusert holdbarhet med flere dager? Det burde etter min mening være en selvfølge at fisken som venter får vente i vann med is.

Og når vi snakker om is; fisken bor i havet på en dybde med temperaturer på sirka 5-7 grader, det er faktisk for varmt for en død fisk. Det betyr at fiskerne må starte kjølingen med en gang fisken er tatt opp av havet. Det er her prosessen for lang holdbarhet begynner.

Kunnskap skaper verdier

Det vil etter mitt skjønn være i fiskebrukets interesse å sørge for at alle fiskere som leverte hos dem fikk med seg is på havet. Apropos temperatur; når sluttet det å være viktig at linja i mottaket og på fileten var ryddet for fisk og spylt rent før folk gikk til mat? Når jeg jobbet på fileten for 30 år siden var det rutine. Av hensyn til alle med lange arbeidsdager ved produksjonslinjene har temperaturen blitt hevet til et mer humant nivå enn den gangen. Får dagens arbeidere vite at fiskens naturlige bakterier trives svært godt ved temperaturer vi mennesker opplever som kalde og at fisken derfor ikke har godt av å ligge på linja uten kjøling? Vet de at fiskeprotein lettest spyles bort med kaldt vann slik at det ikkestørkner?

Jeg er nysgjerrig på hvordan bedriftseierne sikrer at de riktige tingene blir gjort.

Opplæring og kompetanse i form av fagbrev, fagskole eller erfaringslæring er etter min mening en forutsetning for at de nye i næringen skal kunne gjøre jobben sin slik at kvaliteten ivaretas. Kunnskap om hva som er bra avler gode holdninger og skaper grobunn for riktige arbeidsrutiner, som igjen kan øke verdien av en begrenset mengde råvare.

Hev blikket

Vi snakker ofte om verdiskapning i norsk villfisknæring. For ikke lenge siden publiserte forskere ved Nofima en artikkel som undersøker hvorfor markedsmekanismene i førstehåndsomsetningen ikke fungerer - de peker på en næring fanget i en kostnadslogikk i motsetning til en verdilogikk.

Av og til tenker jeg at det er forklaringen på mange av de (sviktende) rutinene som jeg og mine kollegaer observerer, der volum gjennom anlegget ser ut til å trumfe maksimal verdi på det råstoffet som bedriften har kjøpt.

Som ris bak speilet; dersom ikke ferskfiskprodusentene tar seg tid til å heve blikket vil de ikke se fremveksten av konkurrende alternativ. For eksempel at andre kan tilby sjøfryste filetprodukter som kvalitetsmessig er strålende og i tillegg lagringsstabile - slik butikk-kjedene vil ha det.

( VILKÅR )
 
Del saken