Nyfisket makrell. Nå håper forskerne å kunne bruke mer av makrellen til mat.Foto: Lofoten Viking
Nyfisket makrell. Nå håper forskerne å kunne bruke mer av makrellen til mat.Foto: Lofoten Viking
Nyfisket makrell. Nå håper forskerne å kunne bruke mer av makrellen til mat.Foto: Lofoten Viking

Avskjær fra makrell skal bli proteinpulver uten lukt og smak

Målet er at allerede om litt over ett år skal det kunne produseres 20 kilo proteinpulver til smaks- og markedstest.

Nofima-forsker Diana Lindberg som leder prosjektet er klar over at det er noen utfordringer som må løses på veien.

- Pelagisk fisk er vanskelig fordi den smaker så mye. Den går også fort i oppløsning, sier Lindberg til Tekfisk. 

Proteiner og fett

zoomDiana Lindberg, forsker i Nofima.
Diana Lindberg, forsker i Nofima.

Det kan derfor være enda vanskeligere å få til gode produkter av restråstoff fra makrell enn fra andre typer fisk. 

- Hvis ikke makrellen blir håndtert ordentlig fra starten, vil vi få problemer. Restråstoffet må oppbevares skikkelig slik at vi får ferskest mulig råvare, sier Lindberg.

Restråstoff fra makrell inneholder proteiner og fett av god kvalitet, og hvis forskerne klarer å få til et smaksnøytralt pulver, kan dette brukes i helsekost eller som ingrediens i ekstra næringsrik mat.

Bruker limvann

Prosjektet har fått navnet «Smaksnøytrale proteiner fra makrell (SMELL)». Både limvann, som er væsken som skilles ut når det lages fiskemel eller fiskeolje, og hydrolysat vil bli brukt som utgangspunkt for proteinpulveret.

Metoden som brukes for å lage hydrolysat i dette prosjektet er enzymatisk proteinhydrolyse (EPH). Den går ut på å splitte proteinene i makrellrestene ved hjelp av vann og enzymer.

SMELL

  • Smaksnøytrale proteiner fra makrell (SMELL)» er finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering (FHF). 
  • Målet er utvikling av metode for produksjon av smaksnøytralt proteinpulver fra limvann ved foredling av makrellavskjær.
  • Eksterne samarbeidspartnere er i prosjektet er Sintef Industri og produksjonsselskapet Pelagia.
Kilde: Nofima

FHF støtter forskningsprosjektet, som skal vare frem til oktober 2020, med tre millioner kroner.

Lindberg har troen på at de skal komme i mål til den tid.

- Det finnes gode eksempler på at det har gått bra med andre typer fisk. Nofima har fått til torskehydrolysat, og også laks jobbes det med, sier forskeren.

Lite som foredles

- Vi har mange marine ressurser som kan gå til mer høyverdige produkter enn de gjør i dag, sier Lindberg.

Hun viser til at det landes mye makrell i Norge, men at mye selges som rund fisk. 

- Hvis man prosesserer i Norge, får man mer restråstoff enn i dag, sier forskeren.

I dag foredles bare 2-4 prosent av landet makrell til filet. Resten av cirka 350.000 tonn eksporteres ut av landet rundfrosset, ifølge FHF, som de siste årene har jobbet for økt utnyttelse av makrell. 

- Vi vil begynne med tester i laboratorium, og gå videre derfra til litt større pilotforsøk. På den måten vil vi finne ut hva som fungerer og ikke, og ta det med i neste produktutviklingsrunde, sier Lindberg.

zoom
2-4 prosent av landet filet av makrell foredles til filet.

Eget smakspanel

Forskerne har også tilgang på Nofimas smakspanel, som kan vurdere smak og lukt på produktene som testes.

- Vi bruker forskjellige enzymer, forskjellig membranteknologi, ulik smaksmaskering, og prøver å bruke alt vi kan av prosesskunnskap. Det kobler vi til «state of the art» analyseteknologi og sensorikk, og prøver å gjøre det best ut av det hele, sier Lindberg.

Hun synes det er et spennende prosjekt å jobbe med.

- Det er synd ikke å gjøre det beste ut av noe som går an å spise. Rent etisk skal vi ikke kaste spiselige råvarer. Makrell er mat som skal brukes til mat, så enkelt er det, sier hun. 

( VILKÅR )
 
Del saken