OPTIMIST: Nofima har forsket på holdbarheten til tørrfisk. I undersøkelsen med et ekspertpanel bestående av næringsaktører og kokker.Arkivfoto: Mikaela Berg
OPTIMIST: Nofima har forsket på holdbarheten til tørrfisk. I undersøkelsen med et ekspertpanel bestående av næringsaktører og kokker.Arkivfoto: Mikaela Berg
OPTIMIST: Nofima har forsket på holdbarheten til tørrfisk. I undersøkelsen med et ekspertpanel bestående av næringsaktører og kokker.Arkivfoto: Mikaela Berg

Tror på enda bedre betalt for tørrfisken

Ny forskning viser at tørrfisk kan oppbevares lenger enn to år. Det byr på muligheter for produsentene. Høyere pris er en av mulighetene.

- Sånn som det er i dag, får du mindre betalt desto lengre produktet har stått. Da er det snakk om å endre kundeholdningen fra et holdbarhetsproblem, til at langtidslagret faktisk er et produkt av høyere kvalitet. Jeg tror dette vil ta tid, men det finnes nok markedsmuligheter, sier Olaf Johan Pedersen i AS Glea.

Pålagt å merke

Tørrfiskindustrien er i dag pålagt å merke varene sine med en holdbarhetsdato av hensyn til kvalitet og helse. Produsentene setter holdbarhetsdatoen til tørrfisk på to år. Men stemmer egentlig det? Ifølge ny forskning fra Nofima viser det seg at tørrfisken, under de riktige forholdene, kan holde seg god lenger. 

- Forskningen vår viser at tørrfisken er holdbar i mer enn to år forutsatt tørr og kjølig lagring, sier seniorforsker i Nofima, Sjurdur Joensen i en pressemelding.

Nofima påpeker at vi enda ikke kan fastsette nøyaktig holdbarhetstid ettersom det avhenger av lagringsmetode og klimatiske forhold.

zoomSMAKER: Ekspertpanel smaker modnet tørrfisk, Nofima. Et ekspertpanel testet smak og lukt av tørrfiskprøver: Rolf Andreassen (fra v.), Olaf Johan Pedersen, Espen Ramnested, Eivind Austad, Bjørg Helen Nøstvold.
SMAKER: Ekspertpanel smaker modnet tørrfisk, Nofima. Et ekspertpanel testet smak og lukt av tørrfiskprøver: Rolf Andreassen (fra v.), Olaf Johan Pedersen, Espen Ramnested, Eivind Austad, Bjørg Helen Nøstvold.

Blindtest av årganger

Forskningen ble utført ved Nofima i Tromsø og hos tørrfiskprodusenten Brødrene Berg på Værøy. Forskerne brukte tørrfisk hengt i fire ulike sesonger fra 2015 til 2018. Fisken kunne være lagret på tradisjonelt tørrfisklager eller klimalager. Mål, farge, kvalitet og vekt ble registrert under lagringen.

Årgangene av tørrfisk ble deretter tilberedt og presentert for et ekspertpanel i en blindtest. Panelet besto av kokker og personer i fiskerinæringen.

Konklusjonen? Ifølge Nofimas synes ekspertpanelet fisken var ganske lik på lukt og smak, men ingen av årgangene ble bedømt som bedre eller verre enn forventet av tørrfisk.

Holdbarhet først, luksusprodukt andre

Joensen i Nofima beskriver at den langtidslagrede tørrfisken var mørkere i fargen og gulnet mer enn de nyere. 

- Når det kommer til smak og lukt var det ikke store forskjeller. Tendensen var at den eldste fisken smakte og luktet mer. 

Gulningen på den eldre fisken kommer av harskning. Joensen forteller at det ofte er i denne gulningen smaken sitter, og på eldre klippfisk er det vanlig. Gulfargen utvikler seg over tid og tar med seg smaken. 

- Resultatet er en god, moden lukt fra harskningen. Uten at panelet vårt oppfattet smaken eller lukten som harsk. Med en kontrollert aldringsprosess oppnås denne smaken som er typisk for aldrede produkter.

Fra Nofimas første test kan det se ut som at det er mer smak i den langtidslagrede tørrfisken, forklarer Joensen. 

- Burde bli verdt mer med tiden

Olaf Johan Pedersen i AS Glea var med på testingen i ekspertpanelet og hadde på forhånd gjort seg noen tanker rundt et langtidslagret produkt.

Tørrfiskprosjektet

Mål: Å etablere holdbarhetskriterier for tørrfisk, slik at holdbarhetsdato kan fastsettes med et vitenskapelig grunnlag.

Forventet nytteverdi: Resultater fra denne undersøkelsen skal gi bedriftene kunnskap om hvilke egenskaper som endres i tørrfisken når den lagres og hvordan ulike lagringsbetingelser påvirker holdbarhet og kvalitet.

Finansiert av: Fiskeri- og Havbruksnæringens Forskningsfinansiering (FHF)

Startdato: 27.03.2017

Sluttdato: 01.06.2019

- Jeg mener produktet burde bli merverd jo lenger du lagrer det. Det får mer karakter med tiden. Så er spørsmålet, er markedet villig til å betale ekstra for det? Det er det som avgjør om det blir verdifullt eller ikke, sier han.

- For markedet er det også viktig å kvantifisere den fortjenesten som er på et ferskt kontra et godt modnet produkt. Jeg tror suksessen avhenger mye av dette.

Mindre betalt for eldre produkt

Han forteller at Glea har diskutert langtidsmodning som en mulighet, men at det er en lang vei å gå før markedet er klart for et slikt produkt. Med eksperimentet til Nofima, har selskapet fått bekreftet at det er forskjeller i smak på nyere og eldre produkter.

Pedersen trekker fram matkulturen rundt modne produkter i Italia som eksempel på en ideell situasjon for produksjon av langtidslagret tørrfisk.

- Sånn som det er i dag, får du mindre betalt desto lenger produktet har stått. Da er det snakk om å endre kundeholdningen fra et holdbarhetsproblem, til at langtidslagret faktisk er et produkt av høyere kvalitet. Jeg tror dette vil ta tid, men det finnes nok markedsmuligheter, sier Pedersen.

Han tror et slikt marked vil kreve tid og arbeid for å implementere. Selv da vil produktet være et tilbud på siden av vanlig produksjon, og ikke for massemarkedet.

- Med dette eksperimentet til Nofima, blir vi mer nysgjerrig på produktet, og hvilke karakteristikker som finnes i vellagret tørrfisk.

Årgangstørrfisk 

Tørrfiskvraker i selskapet Brødrene Berg, Rolf Andreassen deltok også i ekspertpanelet. Tørrfisk produsenten fra Værøy synes langtidslagret tørrfisk er et veldig interessant konsept. 

- Jeg har god tro på at det finnes et internasjonalt marked for denne varen. Treffer vi rett, så er det mulig, sier han. 

- Jeg vet at tørrfisken er forskjellig fra år til år. Det er naturlig. Det er mange faktorer som spiller inn på kvaliteten - hvordan fiskens er det året den blir fisket, hvor god tørken er og lagringsprosessen. Det er aldri to år der tørrfisken er helt lik. 

Årgangsvin

Han forklarer at tørrfisken derfor ofte blir sammenlignet med årgangsvin.

Kokk ved restauranten «Smak» i Tromsø, Espen Ramnestedt, deltok også i testingen. Han beskriver smaken som moden som en moden ost. 

- Jeg tror absolutt dette kan bli et norsk luksusmatprodukt. Det var en helt annerledes smak. Det er første gangen jeg har smakt på langtidslagret tørrfisk. Det var en veldig spennende og lærerik opplevelse, sier han. 

zoomRÅVARE: Henging av tørrfisk i Vesterålen. 
RÅVARE: Henging av tørrfisk i Vesterålen. 

Norges svar på soyasaus

Eivind Austad er kjøkkensjef på restaurant og kystpassasjerfergen MS Bjørnvåg i Tromsø, og var med i panelet til Nofima. 

- Tørrfisken er Norges svar på soyasaus. Jeg synes absolutt modning av tørrfisken er noe som bør lekes med. Vi har jobbet med AS Glea før, og da har jeg bedt om tørrfisk som er litt eldre. Jeg likte det veldig godt, sier Austad. 

Han mener det er noe produsentene bør fortsette med, og matkulturen i Norge bør ta mer utnytte av. 

- Er dette lønnsomt for produsentene å eksperimentere med dette da?

- Nei, det er det nok ikke, sier Austad. 

- Men det som er verdt å investere, er vanligvis ikke verdt det før et par år senere.

Til tross for at det nok ikke er lønnsomt med det første, mener Austad produsentene har et ansvar for å forsterke denne siden av matkulturen. 

- Men det største ansvaret ligger nok hos det norske kjøkken for å bruke varen mer enn den blir brukt i dag og videreformidle kystkulturen. 

( VILKÅR )
 
Del saken