Rolf Andreassen fra Brødrene Berg lukter på en av prøvene.Foto: Emil Bremnes, Nofima
Rolf Andreassen fra Brødrene Berg lukter på en av prøvene.Foto: Emil Bremnes, Nofima
Rolf Andreassen fra Brødrene Berg lukter på en av prøvene.Foto: Emil Bremnes, Nofima

Her sjekker de hvor lenge tørrfisken holder seg

Og det er lenger enn to år som er «best før»-datoen i dag.

I dag setter nemlig tørrfiskprodusentene holdbarheten til to år, men hvor lenge fisken egentlig holder seg har aldri før blitt dokumentert.

Tørr og kjølig lagring

I 2017 startet Nofima derfor et forprosjekt med mål om å kartlegge kriterier for holdbarheten til tørrfisk. Prosjektet ble finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering (FHF).

- Forskningen vår viser at tørrfisken er holdbar i mer enn to år forutsatt tørr og kjølig lagring, sier Sjurdur Joensen, seniorforsker i Nofima i en pressemelding.

Kan drøye datoen

Man kan enda ikke kan fastsette nøyaktig holdbarhetstid ettersom det avhenger av lagringsmetode og klimatiske forhold, ifølge Joensen.

- Men de fleste produsenter kan drøye «best før»-datoen lenger enn de gjør i dag, sier han.

Selve forskningen ble utført ved Nofima i Tromsø og hos tørrfiskprodusenten Brødrene Berg på Værøy.

Testet på ekspertpanel

I Lofoten tok forskerne prøver fra tørrfisk hengt i fire forskjellige sesonger - fra 2015 til 2018 - lagret på tradisjonelt tørrfisklager eller klimalager. Klimalager er noe kaldere og rommer litt høyere fuktighet. Under lagringen dokumenterte forskerne tørrfiskenes vekt, kvalitet og farge.

Deretter ble de forskjellige årgangene presentert for et sensorisk ekspertpanel med kokker og personer fra næringen. Smaksprøvene var anonymisert og kodemerket.

- Ekspertene bedømte prøvene til å være ganske like på lukt og smak, og bemerket noen forskjeller på farge. Men ingen av prøvene ble bedømt som bedre eller dårligere enn forventet av et tørrfiskprodukt, sier Joensen.

zoomEt ekspertpanel testet smak og lukt av tørrfiskprøver: Rolf Andreassen (fra v.), Olaf Johan Pedersen, Espen Ramnested, Eivind Austad, Bjørg Helen Nøstvold.
Et ekspertpanel testet smak og lukt av tørrfiskprøver: Rolf Andreassen (fra v.), Olaf Johan Pedersen, Espen Ramnested, Eivind Austad, Bjørg Helen Nøstvold.

Modnet tørrfisk

Det ble også konstatert at tørrfisken med lengst lagringstid hadde mer smak og noe sterkere lukt. I tillegg hadde den gulnet mer enn de andre årgangene.

Ifølge ekspertpanelet trenger ikke det å ikke en ulempe. Tvert imot. De ser nemlig et markedspotensial for langtidslagret tørrfisk.

- Ekstra modnet tørrfisk er et spesialprodukt. Man kan se det i sammenheng med skinke eller ost, som ofte inndeles etter modenhet og lagringsprosess. Forlenget lagring og ulike fermenteringsprosesser gir produktene mer karakter. Det samme gjelder for tørrfisken, sier Olaf Johan Pedersen fra AS Glea på Røst i meldingen.

( VILKÅR )
 
Del saken