fra forskningen
Seksjonen «Fra forskningen» består av artikler skrevet av ansatte ved en av de norske forskningsinstitusjonene.
Bifangst: Lokal knurr, St. Petersfisk og panserreker frå BarentshavetFoto: Erlend A. Lorentzen / Havforskningsinstituttet
Bifangst: Lokal knurr, St. Petersfisk og panserreker frå BarentshavetFoto: Erlend A. Lorentzen / Havforskningsinstituttet
Bifangst: Lokal knurr, St. Petersfisk og panserreker frå BarentshavetFoto: Erlend A. Lorentzen / Havforskningsinstituttet
fra forskningen
Seksjonen «Fra forskningen» består av artikler skrevet av ansatte ved en av de norske forskningsinstitusjonene.

Vellykka «kupp» med rognlodde og panserreker på menyen

Havforskarane «kuppa» Bergensrestauranten Lysverket for ein kveld. På menyen stod framtidas delikatesser frå havet med forsking på kjøpet.

- Vi tok i alle fall over menyen. Kokkekniv og garnityrpinsett låg trygt i meisterkokkane sine hender, forsikrar havforskar, matnerd og primus motor Arne Duinker.

Saman med kjøkkensjef Christopher Haatuft fann eit gastronomisk havforskarteam fram råvarer frå sjøen som anten er ukjende for folk flest, eller ikkje vert eten av andre grunnar.

Snåle skjel og bifangst, potente sjøpølser, lodde frå forskingstokt, sei ikejime og panserreker stod på den ganske så utradisjonelle menyen på Lysverket torsdag 4. april.

Førre gong forskarane troppa opp i kjøkkenet på Lysverket, hadde dei med seg ein pose mesopelagisk fisk som få eller ingen har smakt på.

zoomHavforskingsdirektør Sissel Rogne var del av serveringsteamet.
Havforskingsdirektør Sissel Rogne var del av serveringsteamet.

Meiner sjømatnasjonen er traust

- Vi snakkar stadig om å finne framtidas mat. No ville vi vise bergensarane kva moglegheiter vi allereie har i dag til å ete nytt og berekraftig, seier Duinker.

Han meiner at vi i verdas framste sjømatnasjon er trauste i oppfatninga av kva som er sjømat.

- Kari Nordmann treng å få auga opp for alt det fantastiske som svømmer og gror like under bryggekanten, seier forskaren, som sjølv har for vane å smake på alt han kjem over frå det våte element.

- Så langt er det berre havmus eg på det sterkaste vil rå ifrå å ete.

HI er også mat

Havforskingsinstituttet jobbar med mat langs fleire spor: Nye oppdrettsartar, skjel, nye fiskeri, utnytting av råstoff og kva som er sunt og trygt.

- Framveksten av ein ny, norsk matkultur kan bidra til å gjere oss nordmenn meir sjølvberga, og gi sjømatnæringa fleire bein å stå på, forklarar Duinker.

Vi jobbar også med matsikkerheit, å sikre nok mat til alle. Det trekk havforskingsdirektør Sissel Rogne, som sjølv bidrog som fiske-sommelierar denne kvelden, fram som eit viktig bakteppe for torsdagens arrangement.

- 2016 var 815 millionar menneske kronisk underernærte i verda. Det er éin av mange grunnar til at vi er opptatt av både nye og nye gamle kjelder til mat, seier Rogne.

zoomHeilgrilla rognlodde frå Barentshavet.
Heilgrilla rognlodde frå Barentshavet.

Finn opp norsk matkultur på nytt

Gjestene som kom denne kvelden, fekk maten servert av forskarar som gjerne auste av kunnskapen sin om råvarene og opphavet deira - samt ein og annan røvarhistorie.

Forskarane sine interesser overlappar mistenkeleg mykje med det nyaste av kulinarisk filosofi.

- Kva skulle vi spist viss vi måtte finne opp ein matkultur frå blanke ark med det vi har tilgjengeleg rundt oss?

Det er tanken bak det neo-nordiske kjøkkenet, forklarar kjøkkensjef Christopher Haatuft på Lysverket.

Han får æra for å ha sett namn på retninga «neo fjordic», eit norsk svar på «neo nordic».

Kan bli starten på kulinarisk samarbeid

Lysverket er blant dei best renommerte restaurantane i Bergen.

Ein "fine dining" smaksmeny er kanskje ikkje noko alle unnar seg ein torsdag på byen. Men Haatuft bydde også på rimelegare alternativ som a la carte og snacks i baren, med forskning på kjøpet.

- Målet for smaksmenyen var at vi verkeleg ville bevise at det går an å lage høgstatus delikatesser av lågstatus eller ukjende råvarer, avsluttar Haatuft.

Kanskje bli samarbeidet starten på noko meir.

Saka vart først publisert hos Havforskningsinstituttet.

( VILKÅR )
 
Del saken