Utvanning av klippfisk.Foto: Møreforsking
Utvanning av klippfisk.Foto: Møreforsking
Utvanning av klippfisk.Foto: Møreforsking

Flere vil ha gryteklar klippfisk, det gir muligheter for norske bedrifter

Men for at norske leverandører skal lykkes, må næringen klare å utvikle kvalitetsprodukter på en kostnadseffektiv måte.

Klippfisk er et av Norges mest kjente og største eksportprodukter. I 2018 satte vi eksportrekord for klippfisk målt i verdi, ifølge Norges sjømatråd. 

Vi eksporterte 91.600 tonn til en verdi av 4,2 milliarder kroner. Den positive trenden har fortsatt i 2019. I første kvartal økte eksporten med 17 prosent i volum og 154 millioner kroner i verdi i sammenlignet med tilsvarende periode i 2018.

Margareth Kjerstad

  • Margareth Kjerstad er forskningsleder for marine råstoff ved Møreforsking Ålesund. 
  • Hun er utdannet Fiskerikandidat fra Norges Fiskerihøyskole og har arbeidet som forsker ved Møreforsking siden 1992. 
  • Hun har vært prosjektleder for en rekke FoU prosjekter innenfor fangstbehandling, foredling, restråstoff, kvalitet og marked. Hun har bred erfaring som prosjektleder innenfor hvitfisk og pelagisk sektor.

Forbrukerne ønsker lettvinte løsninger

Etterspørselen etter mer forbrukervennlige produkter og ferdigretter er i vekst i dagligvarehandelen i Norge. Trenden er den samme ellers i verden - blant annet i Portugal og Brasil, som er våre viktigste klippfiskmarkeder. 

Tradisjonelle klippfiskprodukter må vannes ut hjemme før de tilberedes og havner på tallerken. 

Tradisjonelle produkter ivaretar i liten grad moderne husholdningers ønske om mer forbrukervennlige produkter. Til tross for positive eksporttall for klippfisk, har den norske eksporten av klippfisk til Brasil blitt vesentlig redusert de siste årene. 

Tapet av markedsandeler skyldes nok i stor grad økt salg av forbrukervennlige klippfiskprodukter produsert i Portugal og Kina. Utvannede produkter blir omsatt både fersk og fryst.

zoomFerdig utvannet klippfisk i butikk.
Ferdig utvannet klippfisk i butikk.

Bør produsere utvannet klippfisk i Norge

Norsk klippfiskindustri produserer i dag utelukkende tradisjonell hel, tørket klippfisk (flak) for eksportmarkedet. 

For å tilpasse seg endringer i etterspørsel og styrke sin markedsposisjon er det viktig at også norske klippfiskprodusenter kan tilby ferdig utvannet klippfisk. Fokus på produktutvikling og nye markedsstrategier er avgjørende for å lykkes. 

En slik satsning er utfordrende, men kan gi betydelige muligheter og verdiskapning i norsk klippfisknæring. Utvannet klippfisk har potensial for å bli et godt betalt nisjeprodukt, mens hel klippfisk fortsatt vil være det viktigste volumproduktet. 

Må tilpasses norske forhold

Økt bearbeiding av klippfisk vil være i tråd med Sjømatindustrimeldingen og Masterplan for marin forskning, samt fiskeriminister Harald Tom Nesviks målsetning om økt bearbeiding og verdiskaping av sjømat i Norge.

I dag blir utvanning av klippfisk utført i industriell skala i Portugal. Prosessen er tilpasset lokale retningslinjer og begrensninger som manglende tilgang på ferskvann og rent sjøvann. For at en skal lykkes med utvanning i Norge må en fremskaffe kunnskap om hvordan prosessen best mulig kan tilpasses norske forhold og fortrinn.

Forskning på utvanning

For å utføre dette løftet i klippfisknæringen kreves forskningsbasert innovasjon. Ambisjonene er å utvikle utvannede klippfiskprodukter med lang holdbarhet og like gode produktegenskaper som hel klippfisk. 

For å styrke næringens konkurransesituasjon bør produktegenskapene være like eller aller helst bedre enn konkurrende utvannede produkter produsert i land som Kina og Portugal.

Møreforsking har over 20 års erfaring med FoU-arbeid knyttet til klippfisk og har de siste årene forsket på utvanningsprosesser. Seniorforsker Ingebrigt Bjørkevoll leder dette arbeidet. FoU-prosjektene er utført i tett samarbeid med flere klippfiskprodusenter, utstyrsleverandører og FoU-miljø.

zoomTesting av ulike måter å vanne ut klippfisken på.
Testing av ulike måter å vanne ut klippfisken på.

Må bli like salt

Noen av utfordringene med industriell utvanning i stor skala er å oppnå likt resultat hver gang, og etablere standardprosedyrer som sikrer at alle klippfiskstykkene oppnår ønsket saltinnhold samtidig. Det er viktig at kjernen og ytterkantene av stykkene blir like salte. Ulike klippfiskprodukter tilberedes på forskjellige måter, noe som har betydning for hvor mye salt de bør inneholde. 

Stykker som skalstekes eller bakes bør inneholde mindre salt enn stykker som skal kokes eller tilberedes i en gryterett som rød bacalao. Små stykker kan vannes ut innen ett døgn, mens store stykker med skinn og bein må vannes ut i tre døgn eller mer. 

Hovedutfordringen med lang utvanningstid er bakterievekst i fisken og i vannet, og at prosessen blir mer kostnadskrevende jo lengre tid den tar.

zoomKlippfisk brukes blant annet i bacalao.
Klippfisk brukes blant annet i bacalao.

Utfordring med utvanningstid

Forskningsresultatene viser at utvanningstiden i liten grad lar seg redusere ved å endre på parametere som utskifting av vann, temperatur eller omrøring. Størrelsen på klippfiskstykkene er den viktigste faktoren som påvirker utvanningstiden. 

I det videre arbeidet jobber Møreforsking med andre metoder for å redusere utvanningstiden for store klippfiskstykker, som for eksempel ved bruk av ultralydteknologi. 

I samarbeid med Anfaco-Cecopesca ved Universitetet i Vigo i Spania skal modellforsøk med bruk av ultralyd under utvanning avdekke om teknologien kan øke utskillelsen av salt, slik at fisken vannes ut raskere. Dette vil potensielt gjøre utvanningen mer effektiv og mindre kostnadskrevende, noe som er avgjørende for at norske produkter skal kunne konkurrere med lignende produkter i konkurrentland.

Behov for økt automatisering

Høyt kostnadsnivå i Norge krever økt automatisering. FHF har fokus på denne utfordringen og satser på å utvikle og implementere automatiske løsninger for mer rasjonell klippfiskproduksjon. Fremtidens klippfiskproduksjon er en av FHFs strategiske satsninger i 2019.

Møreforsking vil i samarbeid med klippfiskindustrien finne løsninger som kan bidra til å realisere norsk produksjon av utvannede klippfiskprodukter til eksportmarkedet, for å svare på etterspørselen i markedet. Utvannet klippfisk kan gi nye muligheter og verdiskapning for norsk klippfisknæring. Det er et godt utgangspunkt for det videre utviklingsarbeidet.

Her kan du lese tidligere kommentarer fra Margareth Kjerstad:

( VILKÅR )
 
Del saken