Pakking av filet om bord.Foto: Granit
Pakking av filet om bord.Foto: Granit
Pakking av filet om bord.Foto: Granit

- Forbrukerne ønsker sjøfryst filet

Sjøfryst filet er et høykvalitetsprodukt som blir filetert og fryst inn få timer etter at fisken er kommet om bord. Men lønnsomheten kan være utfordrende.

Hvordan skal vi lykkes med å etablere enn lønnsom og bærekraftig produksjon av norsk hvitfiskfilet? 

For å kunne konkurrere med hvitfiskprodukter fra lavprisland og billige oppdrettsarter som tilapia og pangasius, må norsk fokus være på fortrinn som bærekraftig fiske, nærhet til ressursene, lavt miljøavtrykk, moderne produksjonsteknologi, kunnskap og unik ferskhet og kvalitet.

Margareth Kjerstad

Margareth Kjerstad er utdannet Fiskerikandidat fra Norges fiskerihøgskole, Universitetet i Tromsø. Fra 1992 har hun arbeidet som forsker ved Møreforsking Ålesund. Hun har tidligere erfaringer som fisker i mange ulike fiskeri.

Arbeidsfeltet er foredling, markeds- og næringsutvikling for fisk og skalldyr, med fokus på hele verdikjeden, fra råstoff, foredling og marked. Arbeid med kommersialisering av nye produkt og lite utnyttede marine ressurser står sentralt.

Ny eksportrekord

Norge er den nest største eksportøren av fisk og sjømatprodukter i verden, og sjømat er en av Norges viktigste eksportnæringer. I 2018 fikk vi et rekordår for norsk sjømateksport. I følge Norges Sjømatråd eksporterte Norge 2,7 millioner tonn sjømat til en verdi på 99 milliarder kroner

Av villfisk er torsk den største arten målt i verdi. Norge eksporterte 197.000 tonn torsk for 9,4 milliarder kroner. Det er en volumnedgang på 9 prosent, mens verdien økte med 322 millioner kroner eller 4 prosent fra 2017.

Økt etterspørsel

Det er økt etterspørsel etter konsumentvennlige filetprodukter, og sjøfryst filet blir omsatt både i det nasjonale og internasjonale markedet. Erfaringene fra rederiene viser at for å lykkes i markedet og oppnå gode marginer, er det er nødvendig å tilby beinfrie fileter og porsjonsstykker av høy kvalitet.

Ombordprodusert filet har spesielt god kvalitet, og ferske tinte torskefileter er trendy både i norske og utenlandske supermarkedet. Fileter og porsjonsstykker som blir tint og pakket i forbrukervennlige forpakninger er en produktkategori i vekst. 

Tinte ombordproduserte fileter har svært god kvalitet og har bedre holdbarhet enn produkter som håndteres i fersk tilstand. Det blir også mindre matsvinn i butikkene når en kan tilpasse volumet som pakkes til omsetningen i butikkene.

Sjøfryst filet har lange tradisjoner

Den første fabrikktråleren med filetproduksjon, «Longva», ble levert i Ålesund i 1962 og på slutten av 1980-tallet hadde vi 25 fabrikktrålere som stod for mellom 15 og 20 prosent av samlet førstehåndsomsetning i Norge. 

I dag er det kun åtte fartøy igjen som driver ombordproduksjon av sjøfryste fileter. Dette skyldes endringer av kvoter og omregningsfaktorer samt økte driftskostnader og konkurranse fra utenlandske aktører. Mange av de tidligere fabrikktrålerne er derfor erstattet av nye fartøy som kun produserer sløyd- og hodekappet fisk til lavere produksjonskostnader. 

Som en konsekvens sendes en stor andel av norsk torsk til filetering i Kina, for så å returnere som konsumentvennlige produkter til Europa og USA. Det er grunn til å stille spørsmål til miljøregnskapet for denne transporten rundt jordkloden.

I 2019 blir den norske torskekvoten 725.000 tonn, en reduksjon på 50.000 tonn. Kvotenedgangen øker prispresset, og konkurransen i hvitfiskmarkedet skjerpes. Ifølge Mattilsynet er det i dag 78 båter med løyve til å fryse inn fisk ombord. 12 trålere har løyve for ombordproduksjon. Det er signaler om justeringer i regelverket som kan gi rom for at flere fartøy får muligheter for å drive filetproduksjon i fremtiden.

zoomFileten skal være ferdig produsert og klar for innfrysing mindre enn 6 timer etter at den er fangstet og tatt om bord.
Fileten skal være ferdig produsert og klar for innfrysing mindre enn 6 timer etter at den er fangstet og tatt om bord.

Ny kvalitetsstandard

Det ligger imidlertid spennende muligheter for økt verdiskaping for norsk sjøfryst filet. Alle de åtte fartøyene som produserer filet er forskjellig både i utrustning og produksjonsmåte, men de har et felles mål om å levere høykvalitetsprodukter. 

Møreforsking har i samarbeid med Standard Norge, Fiskebåt, Marint kompetansesenter og ombordprodusentene organisert under «Norwegian Frozen at Sea», utviklet en kvalitetsstandard for sjøfryst filet. Arbeidet har vært ledet av møreforsker Wenche Emblem Larssen.

Kvalitetsstandard for sjøfryst filet

  • For å sikre og dokumentere god kvalitet er det viktig med god kvalitetskontroll i alle ledd i verdikjeden. Fangstprosess, fangsthåndtering, filetering og innfrysing påvirker fiskekvaliteten og skader som skjer i løpet av disse operasjonene, kan ikke rettes opp igjen. Fileten skal være ferdig produsert og klar for innfrysing mindre enn seks timer etter at den er fangstet og tatt om bord. Standarden skal sikre en ensartet kvalitet på norsk sjøfryst filet. 
  • Gjennom seks kontrollpunkt synliggjøres den unike kvaliteten og ferskheten til norsk sjøfryst filet. Standarden bidrar i tillegg til å markedsføre norsk sjømat, gi tilgang til nye marked og skape økt verdiskaping. På denne måten skal produkt som har kvalitetsstandarden sitt merke på etiketten (NS9444:2018) alltid forbindes med filet av topp kvalitet. 
  • Kvalitetsbegrepet i standarden stiller ikke bare krav til produktegenskapene, men retter seg mot helheten i driften. Fisken skal være bærekraftig høstet og mannskapet skal ha gode arbeidsvilkår. I sum gir dette et sunt og velsmakende produkt som forbrukerne kan spise med god samvittighet og velbehag. 
  • Møreforsking har i tillegg utarbeidet en Veileder, som er et hjelpemiddel for intern opplæring av mannskapet om bord i båtene med filetproduksjon. Marint kompetansesenter har utarbeidet e-læringskurs til standarden. 
  • Arbeidet med standarden har vært finansiert av Møre og Romsdal Fylkeskommune, Sogn og Fjordane fylkeskommune, SUROFI, Råfisklaget, Vest-Norges Fiskesalgslag, FHF og gjennom egeninnsats fra næringsaktørene.

Fabrikkskipsflåten har mange manuelle arbeidsprosesser. Det er behov for flere automatiserte løsninger, både for å bli mer effektive, men også for å fjerne tunge og ensformige arbeidsoppgaver. Flere av fabrikktrålerne har derfor investert i nye automatiserte løsninger og banebrytende teknologi for porsjonering og sortering av fileter. Økt automatisering vil bidra til forbedret helse, miljø og sikkerhet for mannskapet.

Ny teknologi er en forutsetning for å oppnå lønnsom produksjon av beinfrie produkter. Islandske utstyrsleverandører har utviklet maskiner som kan skjære ut bein fra filet og i tillegg skjære filetene opp i porsjoner ved hjelp av vannstråleskjæring. Fabrikktrålerne Ramoen og Granit har valgt vannskjæringsteknologi. Med bistand fra Møreforsking er de nå godt i gang med produksjon og omsetning av porsjonerte beinfrie fileter. For å lykkes med ny teknologi er det avgjørende at rederi og bedrifter er i forkant og driver utviklingen fremover.

zoomVannjetkutter fra Valka.
Vannjetkutter fra Valka.

Kommersielle muligheter 

Strukturendring, i kombinasjon med god dokumentasjon av kvalitet og automatiserte metoder, gir fortrinn i markedet. Dette vil kunne resultere i økt ombordproduksjon av sjøfryst filet. Produksjonsformen skaper verdier av hele fisken og leverer produkter av topp kvalitet. Dette er i tråd med Nærings- og Fiskeridepartementetes «Masterplan for marin forskning». 

Filetproduksjon skaper mange lønnsomme arbeidsplasser og bidrar til økt innovasjon og utvikling i havfiskeflåten. Jeg er overbevist om at norsk fiskerinæring kan vinne markedsandeler og skape økonomisk gevinst ved å øke produksjonen av sjøfrossen hvitfiskfilet.

Fremtidsrettet teknologi som porsjoneringsmaskin for beinfrie fileter i kombinasjon med merkevarebygging av unike kvalitetsprodukter, er faktorer som kan utgjøre en forskjell og snu en trend. Det er viktig å produsere. Med rett satsing spår jeg en lys fremtid for sjøfryste filetprodukter.

Her kan du lese tidligere kommentarer fra Margareth Kjerstad:

( VILKÅR )
 
Del saken