Møreforsking har jobbet med å kartlegge smaken av ulike arter tare.Foto: Møreforsking
Møreforsking har jobbet med å kartlegge smaken av ulike arter tare.Foto: Møreforsking
Møreforsking har jobbet med å kartlegge smaken av ulike arter tare.Foto: Møreforsking

Jobber med å finne ut mer om smak og lukt på tang og tare

Gjennom flere forskningsprosjekter har Møreforsking undersøkt smaksegenskaper og effekter av ulike produksjonsprosesser for tang og tare, altså makroalger.

Det er for tiden stor interesse for bruk av makroalger som råstoff til ulike industrielle anvendelser i Norge og Europa. I Norge er dyrking av enkelte tarearter som sukkertare og butare i ferd med å ta av, men utvikling av nye produkter fra produsert biomasse er fortsatt begrenset. 

Smaken er viktig

Makroalger inneholder en rekke næringsstoffer (kostfibre, mineraler, proteiner av høy kvalitet, antioksidanter osv.) som gir råstoffet en stor verdi og flere anvendelsesområder innenfor mat og i næringsmiddelindustri. I Asia er de også verdsatt for deres smak og som en del av nasjonale kulinariske kulturer. 

Tang og tare introduseres nå i det vestlige kostholdet, og flere produkter blir trukket fram som sunne og naturlige komponenter i matretter eller matprodukter, med regional tilhørighet. 

De sensoriske egenskapene (smak, aroma og tekstur) av spiselige makroalger har blitt lite studert og det mangler generell kunnskap om hvordan ulike prosesseringsmetoder påvirker disse egenskapene. Sensorisk profil er en viktig faktor i konsumentens aksept av et nytt produkt. 

zoomStekt torskefilet med sukkertare og smørsaus med søl.
Stekt torskefilet med sukkertare og smørsaus med søl.

Store variasjoner

Uansett hvor næringsrik og sunn et matprodukt er, vil det ikke være en del av det vestlige kostholdet på sikt så lenge smaken ikke er verdsatt av konsumenten. Det er derfor et stort behov for å produsere smaksrike produkter fra norskprodusert tang og tare, som er attraktive for både forbruker og næringsmiddelindustrien.

Møreforsking har arbeidet med karakterisering av sensoriske egenskaper fra relevante kommersielle arter som sukkertare, butare, søl og fingertare. 

Det er store variasjoner i sensoriske egenskaper mellom de ulike artene, noen er assosiert med for eksempel søte og friske sjøsmaker, mens andre er preget av grønne aromaer. «Umami» (den femte grunnleggende smak etter søt, salt, bitter og sur), relatert til fyldig kraftsmak, er kanskje den mest kjente smaken fra makroalger. 

Smaksforsterker

Tidligere resultater publisert av Møreforsking viser at makroalger kan bidra som blant annet smaksforsterker i matlaging. Men kvalitet kan også variere etter sesong, lokalitet og behandling av råstoff. Møreforsking har gjennom PROMAC-prosjektet testet effekt av ulike lagringsforhold på produktenes smak, aroma og tekstur. 

Hensikten med dette er å utrede enkle modningsmetoder for å utvikle makroalgenes smaksegenskaper. Så langt har prosjektet gitt lovende resultater der ulik smak, aroma og teksturprofil ble oppnådd ved ulike lagringsforhold. 

Resultater de neste dagene

Pågående arbeid identifiserer stoffene som utgjør karakteristiske sanseopplevelser ved spising av tang og tare og hvordan de påvirkes eller formerer seg under råstoffbehandling. Dette er siste delen av et doktorgradsprosjekt som Pierrick Stévant ved Møreforsking/NTNU holder på med, og som har fokus på tang og tare som menneskemat og effekt av prosesseringsmetoder på produktkvalitet.

Resultatene vil presenteres på avslutningskonferansen for PROMAC den 8. og 9. november 2018. Under konferansen vil det også presenteres resultater fra andre deler av prosjektet, blant annet fraksjonering av makroalgebiomasse til ekstraksjon av for eksempel proteiner, fôringsforsøk med makroalger, tørking av råstoff ved bruk av fjernvarme og verdikjedeanalyse.

( VILKÅR )
 
Del saken