Det har forskerne ved Nasjonalt institutt for ernæring- og sjømatforskning (Nifes) kommet frem til i et nytt forskningsprosjekt.

Forskerne har undersøkt 234 kilo trålfisket torsk som ble fryst om bord med en gang etter den var fangstet. Den ble fryst ned før rigor mortis eller dødsstivheten satte inn, og fisken gikk gjennom rigor mortis i fryseperioden.

– Det viktige er at håndtering fra fangst til frysing er skånsom og rask, og så har vi testet forskjellige måter å tine fisken på, sier forsker ved Nifes, Irja Sunde Roiha.

Vann bedre enn luft

Fisken ble delt i tre grupper, og forskerne ville finne ut om det var best å tine torsken i vann eller i luft i et tineskap. De fant ut kvaliteten ble bedre ved tining i vann. De fikk også et enda litt bedre resultat ved å ha luftbobler i vannet.

Samtidig var det liten forskjell på om torsken ble tint raskt eller langsomt, noe som er bra i og med at tid er en viktig faktor i matproduksjon.

– Det er mest vanlig å tine fisken i luft. I vann får du jevnere temperaturer, spesielt med luftbobler. Men alle metodene vi har testet ivaretar kvaliteten, sier Roiha.

Jevn tilgang

Forskerne har ikke vurdert hvilken betydning fangstredskap har for kvaliteten.

– Fangstmetodene kan jeg ikke si så mye om. Vi har sett på en av metodene som er vanlig å fiske på, sier forskeren.

Hun mener at forskningen åpner for at butikker kan få en jevn tilgang av torsk av beste kvalitet gjennom hele året, ikke bare i sesongen.

Fryst fisk kan av og til være bedre enn fersk. Det tar gjerne flere dager før den ferske torsken når butikkhyllene.

– Du slipper unna de dagene med transport og du stopper prosessene for kvalitetsreduksjon, sier Roiha.

Kvaliteten på torsken i Nifes-forsøkene var fremdeles god ti dager etter opptining. Forskningsprosjektet har vært ledet av Sintef og er et samarbeid mellom Nifes, Sintef, Matis og NTNU.

Riktig frysing og tining gir «fersk» torsk hele året