ØKT UTNYTTELSE: FHF har sammen med industri- og forskningsmiljøer i løpet av de siste årene arbeidet systematisk og målrettet med utvikling av kunnskap og teknologi for økt utnyttelse av makrell. Pelagia er en av samarbeidspartnerne.Foto: Kjersti Kvile
ØKT UTNYTTELSE: FHF har sammen med industri- og forskningsmiljøer i løpet av de siste årene arbeidet systematisk og målrettet med utvikling av kunnskap og teknologi for økt utnyttelse av makrell. Pelagia er en av samarbeidspartnerne.Foto: Kjersti Kvile

Det er mulig å lage smaksnøytrale protein av fisk

Vi nærmer oss å kunne produsere et næringsrikt proteinpulver fra makrell-avskjær i industriskala. Alt råstoffet kan brukes. Det gir mindre matsvinn.

Å fjerne ubehagelig lukt og smak fra proteinpulver av fisk har vist seg utfordrende. Kanskje er det å skjule slik lukt og smak fremtiden?

I forskningsprosjektet SMELL, finansiert av Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering (FHF), er produksjon av smaksnøytrale protein fra avskjær av makrell målet. Vi har kommet et godt stykke på vei.

Tverrfaglig forskning

Gjennom stor grad av tverrfaglig forskning nærmer vi oss produksjon av næringsrikt proteinpulver fra makrell-avskjær, i industriskala til et ventende marked. Alt råstoffet kan brukes. Mindre matsvinn. Mer utbytte.

Næringsinnholdet i proteintilskudd utvunnet av restråstoff fra fiskeproduksjon er grundig dokumentert gjennom tidligere studier. Imidlertid har uønsket lukt og bittersmak på disse produktene til nå gjort dem vanskelig omsettelige. Det har derfor vært lagt ned adskillig forskningsinnsats, både i Nofima, Sintef og andre forskningsmiljø, for å komme fram til metoder som kan redusere lukt og uønsket smak.

zoomOmvisning for YoungFish-medlemmer på Pelagia Egersund Seafood.
Omvisning for YoungFish-medlemmer på Pelagia Egersund Seafood.

Det meste eksporteres

FHF har sammen med industri- og forskningsmiljøer i løpet av de siste årene arbeidet systematisk og målrettet med utvikling av kunnskap og teknologi for økt utnyttelse av makrell.

En del av satsingen dreier seg om bedre utnyttelse av restråstoffet etter filetering av makrell. I senere år har bildet vært at bare 2-4 prosent av landet makrell til filet foredles i Norge, og den resterende delen av cirka 350.000 tonn eksporteres ut av landet rundfrosset. 

Dette innebærer at en stor del av verdiøkningen basert på både råstoff og avskjær (restråstoff) fra makrell går tapt for Norge. SMELL er det første prosjektet som fokuserer på økt verdiskapning av proteinprodukter til humant konsum fra makrellrestråstoff.

Fullt mulig å maskere

Funn så langt i prosjektet har vist at det er fullt mulig å produsere proteinpulver med redusert bitterhet ved bruk av de korrekte betingelser under selve proteinutvinningen fra restråstoffet. 

For å redusere lukt og smak ytterligere ser vi i SMELL på muligheten til å fjerne bitterkomponenter og andre uønskede komponenter som bidrar til usmak, ved hjelp av membranfiltrering. Vi ser også på muligheten til å maskere smaken på en slik måte at forbrukeren ikke må forholde seg til den i det hele tatt.

Konklusjonen så langt er at det er fullt mulig å bruke membranteknologi for å forandre smaksbildet, og at det er mulig å kombinere proteinpulveret med maskeringskomponenter ved hjelp av fysiske innkapslingsmetoder som spraytørking.

«Biologiske sakser»

Under arbeidet som er blitt utført til nå har vi brukt «biologiske sakser» - enzymer - for å frigjøre proteiner fra råstoffet, få dem ut i vann og «klippe dem i stykker». Når protein brytes ned på denne måten, dannes proteinfraksjoner som inneholder verdifulle peptider. 

For å oppnå de ønskede smaksegenskapene er valg av riktig enzym avgjørende. Det finnes utallige enzymer, de er blant annet viktige i fordøyelsen av maten vi spiser. De fungerer som naturens egne katalysatorer og øker hastigheten på kjemiske prosesser som ellers ville vært svært langsomme.

Viktig å oppdatere industrien

Første del av prosjektet har gitt noen interessante funn. Et av funnene er at valg av enzym påvirker de sensoriske egenskapene - lukt og smak - til proteinfraksjonene fra hydrolyse, og det er mulig å lage produkter fra makrellrygg med lav bitterhet.

Vi har også undersøkt effektene av membranfiltrering for fjerne lukt og smaksmolekyler fra makrellråstoff.

Funn nummer to er at membranfiltrering har potensial for å redusere de uønskede smaksegenskapene.

Et annet delresultat vi har fått fra innledende forsøk gjelder smaksmaskering. En eksipient er et hjelpestoff som bidrar til å skjule ubehagelige smaker og som brukes sammen med smaksmaskering og hydrolyserte produkter for å minimalisere frigivelse av smak i munnhulen.

Interessant, tilfredsstillende og morsomt

Funn nummer tre er at metodevalg for å blande smaksmaskerende forbindelser med hydrolyse er vellykket, men at valg av enzym påvirker utbyttegraden.

Prosjektgruppen i SMELL består av forskere og representanter fra Nofima, Sintef industri og fiskeproduksjonsselskapet Pelagia. Prosjektet er tverrfaglig og omfatter både bioteknologi, prosessering, sensorikk, spektroskopi og markedsforståelse - for å nevne noe. Prosjektet fortsetter ut 2020, og mange nye og spennende resultater gjenstår.

Det er både interessant, tilfredsstillende og morsomt å drive forskningen på dette spennende feltet framover.

( VILKÅR )

Kommentarer

Kommentarfeltene er midlertidig stengt. Dette skyldes at dagens ordning er i strid med Fiskeribladets GDPR-regler.
Om GDPR

Vennlig hilsen
Øystein Hage, redaktør.

FASTE SKRIBENTER
SKRIBENTER
 
Få nyheter rett inn i innboksenI tillegg får du: Ledige stillinger, rubrikkannonser og daglige vitser.
Fiskeribladet
Sandbrogaten 5 - 7
5003 Bergen
Org nr 911 650 924
Sentralbord
55 21 33 00
Fiskeribladet arbeider etter Vær Varsom-plakatens regler for god presseskikk.