Portugal: Klippfisk og tinte fileter basert på fryst råstoff er to av de største produktene av norsk torsk i europeisk dagligvarehandel. Her et glimt fra matvarekjeden Continente i Lisboa hvor Carla Aramha velger klippfisk til helgemiddag.Arkivfoto: Nils Torsvik
Portugal: Klippfisk og tinte fileter basert på fryst råstoff er to av de største produktene av norsk torsk i europeisk dagligvarehandel. Her et glimt fra matvarekjeden Continente i Lisboa hvor Carla Aramha velger klippfisk til helgemiddag.Arkivfoto: Nils Torsvik

Fellesnevnere for torskesuksesser

To av de største produktkategoriene av norsk torsk i europeisk dagligvarehandel har en rekke fellesnevnere. Norsk fiskeindustri kan ta lærdom av disse i sitt videre arbeid med markeds- og produktutvikling.

Leserinnlegg

Torsken som norske fiskere fangster har historisk blitt foredlet nær fiskefeltene, men de siste årene har en økende andel blitt foredlet enten i lavkostland eller nær markedet. Klippfisk og tinte fileter basert på fryst råstoff er to av de største produktene av norsk torsk i europeisk dagligvarehandel. Klippfisken produseres nær ressursen, mens tinte fileter i større grad produseres nær markedet. Våre analyser viser at de to tilsynelatende svært ulike produktene har flere fellesnevnere.

Råvarefleksibilitet

Et av fortrinnene til både begge produktkategoriene er stor grad av råvarefleksibilitet. Klippfisk produseres av både ferskt og fryst råstoff, i tillegg til saltfisk. Hvis tilgangen på torsk i Norge er begrenset, kan man importere fisk. Produsentene av tinte filetprodukter kan bruke både fryst, sløyd og hodekappet torsk og fryst filet. I tillegg brukes noe fersk torsk i særlig det britiske markedet, hvor enkelte produkter i kategorien er merket «may have been previously froozen».

En slik fleksibilitet gir grunnlag for industriell produksjon hele året og bedriftene kan velge de råvarene som er optimale i forhold til kvalitet og pris. Forutsigbar tilførsel gir bedre forutsetninger for å utnytte produksjonskapasiteten og bedriftene kan produsere til lavere kostander enn dersom det hadde vært store sesongvariasjoner i råstofftilførselen.

Produksjonssted

Et annet viktig poeng er at lokaliseringen av produksjonsbedriften gir grunnlag for et konkurransefortrinn. Norske klippfiskbedrifter er effektive produsenter med stor råvarefleksibilitet, tilgang på rent og kaldt vann til tineprosessen og hvor både ledelse, ansatte og leverandører har stor kunnskap om og lang erfaring med klippfisk. De tinte produktene er produsert nær markedet hvor holdbarheten og fleksibiliteten i markedet maksimeres fordi holdbarheten kan brukes til eksponering i butikk og ikke logistikk.

Kronikkserie

Bransjeanalytiker Sjømat i Nordea Bank AB, Finn-Arne Egeness, har skrevet en serie kronikker om torsken. 

Dette er del 5 og handler om fellesnevnere for torskesuksesser.

Del 1 handlet om foredling av torsk i de nordiske landene, og sto på trykk mandag 12.mars.

Del 2 handlet om hvor den norske torsken skal foredles i framtiden, og sto på trykk onsdag 14.mars.

Del 3 handlet om konsekvensene av lavere torskekvoter, og sto på trykk 16.mars.

Del 4 handlet om klippfisknæringas posisjon i kampen om torskeråstoffet, og sto på trykk mandag 19. mars.

Tilgjengelighet

Fleksibiliteten i råvaremarkedet gir grunnlag for å tilby begge produktene i butikk hver dag. Det er avgjørende fordi den moderne forbruker forventer det og fordi det gjør det enklere for kjedene å planlegge både hylleplass og salgskampanjer.

Salgssted og pris

Dagligvarekjedene er den viktigste salgskanalen for sjømat i Europa. Andelen som selges i denne kanalen varierer fra land til land, men er typisk mellom 50 - 70 prosent. Det gjør at innpass i denne kanalen er viktig for å lykkes med omsetning i store volum. Felles for både tinte fileter og klippfisk er at dagligvarehandelen er den viktigste salgskanalen.

Felles for både tinte fileter og klippfisk er at dagligvarehandelen er den viktigste salgskanalen

Pris et avgjørende kjøpskriterium. Klippfisken profiterer på at den er en viktig produktkategori i portugisisk dagligvarehandelen, og ofte er det salgskampanjer for å trekke forbruker til utsalgsstedet. Klippfisken er derfor ofte lavt priset i butikk i forhold til eksportprisene. Salget av tinte fileter har blitt bygd opp parallelt med lave førstehåndspriser på torsk i perioden 2013-2015. Allikevel virker produktkategorien å tåle høyere priser enn hva tilfellet var når produktene ble introdusert. Det er viktig at forbruker aksepterer noen prisvariasjoner, siden prisen på torsk alltid vil svinge noe på grunn av variasjoner i kvoter, valutakurser, handelsbarrierer med mer.

Lavt svinn

Klippfisk har svært lang holdbarhet. Forskning fra Nofima viser at klippfisk i kjølt tilstand kan lagres i minst to år, mens holdbarheten i romtemperatur er rundt 20 dager. En slik holdbarhet gir grunnlag for lite svinn. Tinte fileter kan tines basert på etterspørsel i markedet, slik at tilgjengeligheten i butikk styres basert på etterspørselen i markedet og ikke tilgjengeligheten i råvaremarkedet. Tall fra britisk dagligvarehandel antyder at svinnet ble mer enn halvert da man erstattet ferske fileter med tinte.

Bekvemmelighet

En av de største trendene i det europeiske markedet de siste årene har vært økt salg av bekvemmelige produkter. Tinte filetprodukter er gjerne skinn og benfrie, i tillegg er de gjerne tilsatt sauser som varierer i smak og konsistens fra et geografisk område til et annet. Disse egenskapene sparer forbruker for både tid og energi.

Den tradisjonelle klippfisk som selges i Portugal er imidlertid ikke bekvemmelig, fordi den både må skjæres opp og vannes ut før tilberedning. Dette blir imidlertid kompensert med høy forbrukerkompetanse og forbrukers ønske, vilje og kunnskap om å utnytte hele fisken. Viktigheten av (lav) pris gjør likeledes at mange forbrukersegmenter i det portugisiske markedet vil gjøre tilberedningsjobben selv, for å redusere prisen i butikk.

zoomFinn-Arne Egeness, bransjeanalytiker sjømat, Nordea Bank AB
Finn-Arne Egeness, bransjeanalytiker sjømat, Nordea Bank AB

Et viktig funn i våre analyser av to tilsynelatende svært ulike produkter er at de har en rekke likheter. Fleksibiliteten i råvaremarkedet er avgjørende for å utnytte produksjonskapasiteten og være leveransedyktig 365 dager i året, særlig i Norge, hvor det er store sesongvariasjoner i torskefisket. De to produktene gir likeledes grunnlag for lavt svinn, noe som er viktig for dagligvarehandelen, den viktigste salgskanalen for sjømat i Europa. Det gir grunnlag for høyere lønnsomhet i verdikjeden og lavere priser til forbruker.

( VILKÅR )

Kommentarer

Har du en mening om denne saken? Delta gjerne i debatten her i Fiskeribladet. Vi setter pris på sterke meninger, og i våre kommentarfelt skal det være høyt under taket. Vi tolererer ikke trakassering, trusler eller hatefulle meninger. Vis også respekt for andre debattanter. Vær saklig og husk at mange kan se hva du skriver. Tenk derfor nøye gjennom hvordan du ønsker å fremstå.
Vennlig hilsen Øystein Hage, redaktør.

Henter kommentarer Henter kommentarfelt...

Verdiveksten fortsetter for sjømateksporten

Leserinnlegg
10. juni 2019 14:35

- Så er det på 'an igjen med «arealkonflikt til havs»

Leserinnlegg
2 kommentarer9. juni 2019 19:05

Dårlig grensekontroll

Kommentar
8. juni 2019 19:07

EØS - 25 år i tjukt og tynt

Kommentar
1 kommentar8. juni 2019 16:30
FASTE SKRIBENTER
SKRIBENTER
 
Få nyheter rett inn i innboksenI tillegg får du: Ledige stillinger, rubrikkannonser og daglige vitser.
Fiskeribladet
Sandbrogaten 5 - 7
5003 Bergen
Org nr 911 650 924
Sentralbord
55 21 33 00
Vi benytter cookies X Lukk infoFiskeribladet AS bruker teknologi som informasjonskapsler (cookies) og annen sporingsteknologi for å analysere trender, administrere våre tjenester, spore brukeradferd og til å samle informasjon om hele vår brukerbase. Uregistrerte brukere kan skru av slik sporing i browser innstillingene på enheten de bruker ved å skru på «ingen sporing». Les hele vår cookie policy...