LITE VIDEREFOREDLING: Norsk laksenæring henger etter i utviklingen mot bedre lønnsomhet, mener artikkelforfatterne.Foto: Aleksander Nordahl
LITE VIDEREFOREDLING: Norsk laksenæring henger etter i utviklingen mot bedre lønnsomhet, mener artikkelforfatterne.Foto: Aleksander Nordahl

Nofima: Laksenæring er på babystadiet

Trodde du norsk laksenæring er en suksess? Faktum er at den tar ut under 20 prosent av sitt egentlige potensiale.

Leserinnlegg

Norge er en formidabel lakseeksportør. Bare i fjor økte eksportverdien av norsk sjømat med 23 prosent til svimlende 91,6 milliarder kroner. 71 prosent av disse verdiene kommer fra oppdrettsnæringen.

Flere veivalg

Likevel har vi en lang vei å gå før vi kan hvile på laurbærene. I Nofima jobber vi daglig for å innhente ny kunnskap som kan bringe Norge videre som sunn og bærekraftig matnasjon. Vi forsker på effektivisering, stadig forbedring av prosesser og kvalitet på produkter. For laksens del handler det også om å finne opp nye produkter som kan øke etterspørselen etter laks, og metoder for videreforedling som gjør at vi kan sitte igjen med større fortjeneste enn vi nå gjør ved å stort sett kun sende hel laks ut i markedet.

Laksenæringen i Norge står foran flere veivalg når det gjelder videre utnyttelse av den fantastiske ressursen som laksen er for matprodusenten Norge. I tre år har Nofima vært involvert i et prosjekt vi kaller Fillet - O, som er finansiert av Norges forskningsråd. Fillet-O står for «fillet only» - bare filet. I dette prosjektet har vi jobbet med flaskehalsene i dagens produksjon av laks, og sett på hvordan de kan og bør løses.

Kyllingens suksess

For å slippe å finne ut alt selv, er det alltid lurt å lære av de som tidligere har opplevd suksess. Kylling-industrien har hatt en eksplosiv vekst fra 1990-tallet her i Norge, og helt siden 1950-tallet i USA. I Norge har salget økt fra fire kilo kylling per person i 1994 til 18,5 kilo i 2017.

Det er på ingen måte tilfeldig. Kyllingprodusentene har hatt et stort fokus på forskning og utvikling, og bruker mellom fem og syv prosent av hele sin omsetning på å utvikle teknologi og nye produkter.

For eksempel har de hatt fokus på automatisering, og har gått bort fra bulk produksjon og over til enkeltvis håndtering av slaktene. De sorterer tidlig på hva skrotten skal brukes til, for å oppnå best pris i riktig marked. Selve hovedårsaken til den kraftige veksten har likevel vært videreforedling og utvikling av nye produkter basert på kylling.

Som kylling på 1970-tallet

I USA selges det fortsatt like mange hele kyllinger i dag som på 1960-tallet. Forskjellen er at på 1960-tallet utgjorde dette over 80 prosent av omsetningen av kyllingkjøtt, mens i dag utgjør omsetningen av hel kylling bare fem prosent. 95 prosent av verdiskapningen på kylling ligger enten i porsjonering eller videreforedling.

I Norsk laksenæring er tallene som følger: I 2016 ble 82 prosent av slaktet laks i Norge solgt som hel fisk, 17 prosent som filet, og kun en enste prosent som videreforedlet eller biprodukter. Dette tilsvarer der kyllingbransjen var på 1970-tallet.

Hva skiller så de to næringene fra hverandre? Dagens lakseproduksjon er preget av store buffertanker. Det er relativt stor grad av manuelt arbeid der fisk sendes inn i maskiner. Produksjonen er plasskrevende og energikrevende med nedkjøling av hele skrotten.

Riktig behandling gir økt kvalitet

I Fillet-O har vi forsket på hvordan vi kan forbedre dagens lakseproduksjon, og funnet følgende:

  • Hodekapp laksen 

Rask utblødning er viktig for kvaliteten, og hodekapping gir en raskere utblødning enn tradisjonelt gjellekutt. Vi vet også, ved hjelp av EEG-målinger, at hodekapping er en human avliving av fisk. Når man direkte fileterer hodekappet fisk, får man også ut minst like mye blod fra fileten ved å overrisle med vann som man får ved tradisjonell utblødning før filetering. Dette gjelder både synlig blod og blod lenger inn i fileten. Ved å ta hånd om hele denne prosessen står vi igjen med et restråstoff av topp kvalitet som vi kan lage nye produkter av.

Hvis prosesslinjene designes riktig, vil vi for eksempel kunne sortere ut deler av innvollene som har høyere verdi, som for eksempel hjertet. Tilgangen til restråstoff vil skape en helt ny dynamikk i markedet.

  • Superkjøling

For å slippe å ha is i kassene, vil vi superkjøle laksen. Superkjøling av fileten er en effektiv prosess som i løpet av ett til tre minutter, avhengig av teknologi, kjøler fileter av ulik størrelse ned til under -1 °C. Frysepunktet til laks er cirka -1,5 °C.

Superkjøling gir bedre holdbarhet enn tradisjonell kjøling. 

Vi vet også at superkjøling bevarer prima kvalitet lengst. Med superkjølte fileter, trenger man ikke pakke is i kassene. Dette betyr at vi kan transportere like mye laks med færre lastebiler.

Hvis vi må bruke 300 lastebiler i dag, vil vi med den nye metoden kun trenge 132 lastebiler for å transportere ut samme mengde filet. Vi trenger så 105 lastebiler til å transportere produkter av restråstoff ut til markedet. Totalt vil vi spare 63 lastebiler, som i dag egentlig bare transporterer is.

En stor fordel med denne nye prosessen, er at man kan analysere alle filetene før de forlater fabrikken. Vi kan differensiere på ulike kvalitetsparametere, slik som blod, melanin, fett, farge og vann. Det vil gir en mye større kunnskap om kvaliteten til produktet, og mulighet til å tilby rett kvalitet til rett marked.

  • En skattkiste

Om lakseindustrien vil ta skrittet videre er det viktig å tenke individbehandling av all fisk. Ved å følge våre kunnskapsbaserte anbefalinger kan vi oppnå følgende kinderegg-effekt:

raskere prosess

bedre kvalitet

mindre energiforbruk

Alt dette gjør at produksjonen blir raskere, billigere og gir produkter som lettere kan skreddersys ulike markeder, basert på deres krav til kvalitet.

Lag deg en skattkiste med oppkuttet laksefilet og grønnsaker i folie, og grill den på bål nå i fine vinterdager. Så kan du tenke litt på at vi foreløpig bare så vidt har fått et glimt av hvor stor skattkiste laksen egentlig er.

( VILKÅR )

Kommentarer

Kommentarfeltene er midlertidig stengt. Dette skyldes at dagens ordning er i strid med Fiskeribladets GDPR-regler.
Om GDPR

Vennlig hilsen
Øystein Hage, redaktør.

Debatt: - Vi er bekymret for sjøfolkene

Leserinnlegg
3. august 2020 12:08

Mer klimavennlig sjømatproduksjon

Leserinnlegg
2. august 2020 13:45

En sommer ved havet

Kronikk
1. august 2020 16:01

Debatt: - Havet er ingen søppelplass

Leserinnlegg
30. juli 2020 10:56

Debatt: - Få sjøfolka hjem!

Leserinnlegg
30. juli 2020 08:42

Fremtidsrettet fiskerinæring

Leserinnlegg
27. juli 2020 09:43

Hjartesukk frå ein olding til sjøs

Leserinnlegg
26. juli 2020 09:05

Global status for fiskeri og akvakultur

Kommentar
25. juli 2020 13:06
FASTE SKRIBENTER
SKRIBENTER
 
Få nyheter rett inn i innboksenI tillegg får du: Ledige stillinger, rubrikkannonser og daglige vitser.
Fiskeribladet
Sandbrogaten 5 - 7
5003 Bergen
Org nr 911 650 924
Sentralbord
55 21 33 00
Fiskeribladet arbeider etter Vær Varsom-plakatens regler for god presseskikk.